bernasnews – Usia bukanlah penghalang bagi seseorang untuk terus berkarya. Panggih, nenek berusia 60 tahun yang kerap disapa mbah cantik ini masih kuat menekuni usaha pembuatan tempe, salah satu makanan khas Indonesia yang terbuat dari bahan utama fermentasi kedelai.
Warga Baturetno, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta ini sudah menjalankan usaha tempe sejak tahun 1980. Usahanya ini diturunkan dari mertuanya sendiri yang sudah berpuluh puluh tahun memproduksi tempe.
“Sudah lama dari saat anak saya masih SD, tahun 80 atau 90an. Usaha ini neruskan punya mertua,” tutur Panggih saat ditemui di tempat usahanya pada, Selasa (31/1/2023).
Meski zaman sudah modern dengan banyaknya alat industri canggih yang bisa digunakan oleh pengusaha makanan olahan, nyatanya mbah cantik ini masih setia menggunakan cara tradisional untuk membuat tempe. Bahkan ia juga menggunakan pembungkus tempe dari daun pisang, yang sekarang kebanyakan sudah tergantikan oleh bahan lain yang dinilai lebih praktis.
Pembuatan Tempe di Rumah Produksi Mbah Cantik
Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di rumah produksi tempe milik Pangih ini secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, peragian, pembungkusan, dan fermentasi.
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Perebusan ini dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Kulit biji kedelai lalu dikupas agar nantinya ragi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan beberapa cara salah satunya dengan teknik menginjak-injak menggunakan kaki.
“Kedelai utuh direndam. Merendamnya 5 jam. Direbus lalu ditiriskan lagi dan direndam lagi. Lalu keesokannya ditiriskan, lalu diinjak-injak,” papar Panggih.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam supaya bisa terfermentasi dengan sempurna. Fermentasi asam laktat ini terjadi secara alami dan dicirikan dengan munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Fermentasi asam laktat dan pengasaman inilah yang kemudian berdampak untuk meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun pada tempe.
Setelahnya, proses dilanjutkan dengan pencucian akhir untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Kondisi kedelai yang dan tumbuh bakteri maka dapat menghambat pertumbuhan fungi.
Kemudian setelah dicuci dan didiamkan sementara, biji kedelai dibungkus dengan wadah. Pembungkus ini bisa dari apa saja seperti daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, hingga baja selama memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Biasanya, pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk sebelum dijadikan produk.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 hingga 37 derajat celcius dalam kurun waktu 18 hingga 36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
Tantangan Selama Menjadi Pengusaha Tempe Tradisional
Selama memproduksi tempe ini, Panggih kerap dihadapkan dengan berbagai tantangan, salah satunya ialah kenaikan bahan pokok kedelai yang digunakan untuk membuat tempe. Selain itu permasalahan lain, terkadang ia sering kali terkena tipu melalui lewat pesanan yang masuk ke telepon dan memesan tempenya hingga 700 biji. Bahkan parahnya oknum mengatasnamakan nama orang lain yang digunakan untuk menipu Panggih.
Di usianya yang tak lagi muda ini, besar harapan Panggih agar usaha ini bisa diteruskan turun temurun.
“Harapannya nantinya anak saya dapat meneruskan dan mengembangkan produksi tempe ini,” pungkasnya. (Ari Susanto)
